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 繁盛店のヒントとコラム

外食を愛する食通に聞く!
コロナ禍でもリピートしたくなる飲食店とは?

  • コスト削減
  • 店舗運営
  • 集客
2020.12.1
実名型グルメサービス「Retty」で人事採用担当を勤めた経歴を持ち、コロナ以前は毎日のように外食を楽しんでいたという食通の柳川裕美様

 長引くコロナ禍により、さまざまな影響が出ている飲食業界。消費者が外食をする機会も減っている現状では、繰り返し店に足を運んでくれるリピーターの獲得が売上確保のために重要になっています。

 お客様が「また利用したい」「人にも勧めたい」と思うのはどのようなお店なのでしょうか?実名型グルメサービス「Retty」で人事採用担当を勤めた経歴を持ち、コロナ以前は毎日のように外食を楽しんでいたという食通の柳川裕美様に、リピートしたくなるお店の特徴についてお話を伺いました。聞き手は、同じくRettyで現在も広告営業を担当している辻井俊毅様。数多くの飲食店と携わってきた両者の会話の中から、コロナ禍によって飲食店を利用するスタイルにも変化が生まれていることが見えてきました。

メニュー表やプロジェクターを使ったおもてなしテクニック

辻井

柳川さんはかなりの食通だと聞いています。お店を決めるとき、どんなポイントを見て選んでいますか?

柳川

私の場合、旬の素材を使った季節限定のメニューがあると惹かれます。お店の人に「今日入ったばかりですよ」と言われると頼みたくなりますね。メニュー表を見て判断できるようおすすめのメニューや限定メニューは写真が載っているとイメージしやすいなと思います。

辻井

たしかに、メニューがわかりやすいと料理の注文もしやすいですね。自分が苦手な食材や調味料が入っているかもしれませんし。

柳川

そうですね。そういえば、以前入ったお店でおもしろいサービスがありました。入店時にカードを渡されて、そこに載っているQRコードをスマホで読み込むと、今日のメニューと使われている食材が一覧になった画面が表示されたんです。食材の名前が書いてあると、お店の人に「これは苦手なので抜いてください」と言いやすくなるので、こんな工夫もあるのだと驚きましたし、印象に残っています。

辻井

良いアイデアですね。メニュー表にすべて書いてしまうとごちゃごちゃしてしまうので、適材適所でITを活用したり、プロジェクターを使ってメニューと使用している食材を見せてもいいかもしれません。

柳川

プロジェクター、便利ですよね。私が今お手伝いをしているお店でもプロジェクターを使っています。ベルギービールを扱っているお店なので、ベルギーの雰囲気を感じてもらうために、現地の醸造所の映像を流したり、実際にビールづくりをしている人のインタビュー動画を流したりしています。

プロジェクター

辻井

おもしろそうですね! ただ映画や動画を流すだけではなくて、お店の雰囲気づくりにも活用しているということですね。

柳川

特に最近は、海外の臨場感のある映像で、海外旅行気分を味わってもらえたらいいな、と思いながら映しています。

プリンター活用でメニュー変更にも柔軟に対応

辻井

柳川さんは今ほかの仕事をしながら飲食店を手伝っているとのことで、まさにお店側と消費者側、両方の立場に立っていますね。飲食店を手伝っていて、大変なことはありますか?

柳川

最近はコロナの影響で、予約以外の来客数がなかなか読めないことです。そうなるとビールや食材の発注も難易度が増したと聞きます。メニューは日によって結構変わっていますね。

辻井

そうなると、メニュー表にも影響が出てきそうですね。

柳川

はい。手書きで1枚1枚メニューを変更するのは大変なので、そこはプリンターに頼っています。あとはショップカードとかも、店内ですぐ印刷できて便利なので、プリンターがあると助かりますね。

辻井

ショップカードは凝っているお店が多いですよね。簡単な操作で作成できるアプリもありますし、ちょっとデザインを替えたいときや、お店の電話番号が変わったときなど、柔軟な対応がすぐにできるのもプリンターならではかもしれません。

柳川

個人的にも、お店に置いてあるショップカードを持って帰るのは好きです。営業時間や定休日も書いてあるし、かわいいデザインのものとか、すごく行きたかったお店のショップカードは、自分の家の中に専用のスペースを作って飾っています。おしゃれなデザインならインテリアとしても楽しめますよね。また行きたいと思ったときに、すぐに探せるのも便利です。

コロナ禍で変わる外食シーン 
チラシやポスターもビジネスチャンスに

辻井

今後さらに消費者は外食時のお店選びが重要になってくると思いますが、柳川さんはどう思いますか?

柳川

そうですね、外食が今までと比べて日常的なことではないので、行きたいお店をじっくり考えるようになり、一回の外食にかける思いが強くなっているなと感じます。その中で「また行きたい」と思ってもらうためには、そのお店で過ごした時間が良い体験だったと記憶に残す必要がありますが、それは「料理がおいしかった」だけではありませんよね。食事、空間、接客などトータルで「良い体験だった」と思えることが大事だと思います。

辻井

飲食店はお客様が求めているものをキャッチしながら、柔軟に対応していく必要がありそうです。たとえば、テイクアウトはその代表的な例ですね。

柳川

今はお店もお客様も、テイクアウトをすることが多くなってきたと思います。家で過ごす時間が長くなった分、「美味しいものを食べたいから、あのお店の料理をテイクアウトしよう」と自然に考えるようになり選択肢が増えたのではないでしょうか。

辻井

ポストに入っているテイクアウトのチラシも、今は取って置くことも増えました。

柳川

わざわざ遠出はしたくないけど、美味しいものが食べたいというときに“近所でテイクアウトやデリバリーをやっているお店を探す”という、今までのお店探しとは違うベクトルが働くようになりましたね。

辻井

そう考えると、コロナ禍で消費者もお店も感覚的に変わってきているのかもしれません。先ほど柳川さんが「一回一回の外食への思いが強くなった」と話していたように、料理だけではなく、サービスも大切になってくると思います。

柳川

そうですね、お店に着いたらテーブルに名前入りでメッセージカードが置いてあるとか、誕生日のお祝いにバースデーカードをサービスしてくれるとか、そういうちょっとしたことでも工夫されていると、特別感があって嬉しいです。記憶に残りますし、「また行こう」と思います。

印刷物を活用してお店の魅力をアピールしよう

コロナ禍で外食への重みが変わったことで、「お客様から選ばれる店」がより明確化されてきたように思えます。料理や接客のクオリティーはもちろん、細やかな配慮が行き届いたおもてなしの心が感じられる店、工夫を凝らして店の魅力をアピールしているお店は、お客様の印象にも残りやすく、他店との差別化にも有効です。

メニュー表やショップカードにこだわったり、チラシやポスターでお客様の目に触れる機会を増やしたり、コロナ禍の今こそ自分の店の販促ツールを見直すタイミングかもしれません。機能豊富なプリンターや便利なアプリを活用して、スピーディーかつ手軽に店の雰囲気づくりをしつつ、お店のオリジナリティーをアピールしてみてはいかがでしょうか。

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柳川裕美(やながわ・ひろみ)様

■プロフィール
柳川裕美(やながわ・ひろみ)様
Spready株式会社 Co-Founder。事業会社で法人営業や広報を経て、2015年8月Retty株式会社で人事採用やコミュニティマネージャーを経験。2019年1月より現職。

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